A régiek nem vedelték a pálinkát - gyógyszernek használták. Megvolt a főzésnek és megvolt a fogyasztásnak is a külön liturgiája. A Petőfi Akadémia videójában Kovács Gyula részletesen elmesél, milyen volt - és az is kiderül, miért áztatta nagyapja 41 fokos (41%os) pálinkában a lábát...

 „A pálinka a magyarság számára a lélek itala. Bornál mindig csak az első pohárral koccintunk. Pálinkával a magyar ember minden pohárnál koccint" — kezdi Kovács Gyula pomológus a történetet. Azt mondja, a pálinka a magyarság életében az 1300-as években jelent meg, mint gyógyszer. Aqua Vitae — vagyis az élet vize —  így hívták. De a Göcsejben nem csak így.

 „A Göcsejben úgy hívták: spurkulátum, A purgálni, tisztítani szóból. Az ecet mellett a legfontosabb gyógyszer volt. A régiek nem vedelték. Hanem csak egy kortyot ittak reggel — vagy ha betegség volt. Fogfájás és egyebek. A pálinkafogyasztásnak megvolt a liturgiája."

A régi pálinkák erős, tömény főzetek voltak — nálunk az ágyas pálinkának egyáltalán nem volt kultúrája. De annak igenis volt, hogy rendes pálinkát hogyan és miből lehet készíteni.

 „Tőlünk keletre és nyugatra is, más kultúrákban főznek pálinkát mindenből: krumpliból, gabonából — de a magyar ember az életet adó gabonához nem nyúlt. Csak gyümölcsből készített pálinkát. A Kárpát-medencében szétnézve azt látjuk, hogy az adott térség leginkább jellemző gyümölcse adja a rá jellemző pálinkát is. Gondoljunk csak a gönci barackra — de van ahol az alma, van ahol a meggy — és sorolhatnám."

A Göcsej jellemző gyümölcse a körte. De nem ám akármelyikből készült pálinka. Mert mi kell a pálinkához? Hát jó gyümölcs.

 „Egy magára valamit is adó gazdának megvolt az a körtefajtája, amiből pálinkát készített. 40 év alatt közel 400 körtefajtát tudtam összeszedni, gondoljunk csak bele, hogy akkor mi lehetett régen!"

 „Először is: göcseji pálinka 51 fok alatt nincsen. Aki 51 fok alatti pálinkát kínál, azzal vigyázni kell, mert az egyéb gazságokra is képes — tartja a mondás. Persze emlékszem öregapámra, hogy néha előfordult, hogy hazajőve a mezőről a gazda feltette a pálinkát és beleauldt, az túlfutott és lehetett 38-41 fokos pálinka nála is, de ebben aztán a lábát áztatta, és mondogatta, hogy jót tesz az ereknek. De az ilyet akkor meg nem itták."

Gyula szerint a jó pálinka receptje egyszerű. Aki jó pálinkát akar főzni, olvasson el egy könyvet és csináljon mindent másképp. 

 „Mitől jó a gyümölcs pálinkának? Hát, ha nicsen vegyszerezve. Mert akkor a természetesen jelen lévő gombák az erjedést akadálytalanul tudják segíteni. És egy egészen más karakterű és ízű pálinkát kapunk. Ezek a körték képesek voltak a fa alatt egy-két hetet is várni, míg a gazda ráért — és az is jó volt, ha már megbarnultak mire összegyűjtötték. De  gyümölcsnek akkor is tisztának kellett lenni. Ebben nincs kompromisszum. A szennyezettet, korhadtat, penészest nem szedték bele."

Nagyon fontos volt a cefrézés.

 „Amit most látunk, hogy odateszik a fa alá az edényeket és folyamatosan rakják bele a gyümölcsöt, az nem volt elképzelhető. Egy gyűjtés, egy edény, egy feltétel."

 „Azt is mondják, hogy a cefréhez élesztőgombát adunk. Ez bűn. Az Isten beleteremtette nekünk azokat az élesztőgombákat, amelyek mindenféle külső beavatkozás nélkül segítenek megerjeszteni a cefrét. Meg mondják azt is, hogy használjunk pektinbontót. Én azt mondom: ne használjunk. És ne savazzuk. És ne lúgozzuk. Hagyjuk a természetes folyamatot."

Gyula szerint a recept egyszerű. Aki jó pálinkát akar, tanuljon meg gyümölcsfát ültetni, oltani, hogy élvezhesse a gyümölcsét. És ha a gyümölcs megvan, akkor készítsen pálinkát. Ez a lényeg.

A Petőfi Akadémia hétről hétre elhozza őseink évszázadokon át felhalmozott tudáskincséből azokat az elemeket, amelyek 21. századi életünkben is jól hasznosíthatóak. Aki feliratkozik a Kultúra.hu Youtube-csatornájára, azonnal értesülhet az új részek megjelenéséről. Tanuljuk vissza együtt a hagyomány hasznos tudását a Petőfi Akadémia videóiból!